Cordeiro cozido lentamente com laranja
Cordeiro cozido lentamente com laranja

SEUS INGREDIENTES

Para o cordeiro:
Assado de ombro de carneiro com osso de 1,8 kg [1,8 kg]
Sal Kosher
Pimenta preta moída na hora

Para os feijões:
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 cebola cortada ao meio
1 cabeça de alho, cortada ao meio longitudinalmente
1 folha de louro
1 raminho de tomilho
Sal Kosher
Pimenta preta moída na hora
1 libra [455 g] de feijão flageolet, embebido em água para cobrir a noite
6 xícaras [1,4 L] de caldo de legumes e mais, conforme necessário

Para o Soffrito:
¼ xícara [60 ml] de azeite extra-virgem e mais, conforme necessário
1 cebola amarela picada grosseiramente
1 cenoura, descascada e picada grosseiramente
1 costela de aipo picada grosseiramente
Sal Kosher
Pimenta preta moída na hora
1 cabeça de alho, cortada ao meio pelo equador
1 folha de louro
4 ramos de tomilho frescos
1 xícara [240 ml] de vinho branco seco
1 xícara [240 ml] de caldo de galinha
1¼ xícaras [300 ml] de suco de laranja fresco
2 xícaras [50 g] de ervas frescas picadas e picadas, como estragão, endro, manjericão, hortelã, cebolinha e salsa
¼ xícara mais 1 colher de sopa [75 ml] de iogurte grego

Combinar carnes ricas com uma quantidade generosa de ervas brilhantes reduz o sabor adiposo. Essa é uma ideia radical para alguém como eu, que foi treinado para usar ervas como guarnições, e não como sabor principal de um prato. Esta receita em particular foi inspirada nos ensopados de cordeiro persas que eu comi em LA, feitos com grandes quantidades de ervas cozidas com a carne. Esta carne tenra e saborosa é ótima com chalotas crocantes e arroz integral ou servida com cuscuz. Você também pode usar o pescoço de cordeiro nesta receita, se conseguir colocar as mãos nele. O pescoço do cordeiro é revestido com músculo e gordura, não muito diferente da barriga de porco, e esse método de refogar combina bem com ele.

SEU PREPARO

Tempere o cordeiro com sal e pimenta e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora.

Para fazer o feijão: Em uma panela grande, em fogo médio-alto, aqueça o azeite até ficar quente, mas não para fumar. Adicione a cebola, alho, louro e tomilho e cozinhe até perfumado, 3 a 5 minutos. Tempere com sal e pimenta.

Escorra o feijão e adicione-o à panela. Adicione o estoque e deixe ferver. Abaixe o fogo, deixando o líquido ferver. Cubra parcialmente a panela com uma tampa ou papel manteiga e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o feijão inchar e começar a ficar macio, cerca de 1 hora.

Adicione mais caldo, se necessário, durante todo o processo de cozimento, para manter uma consistência semelhante ao cozido. Tempere com mais sal e pimenta, junte o soffrito, tampe e desligue o fogo.

Para cozinhar o cordeiro: Pré – aqueça o forno a 180 ° C. Em um forno holandês grande com capacidade de 11,4 litros em calor médio-alto, aqueça o azeite até ficar quente, mas não fumar.

Adicione o cordeiro temperado, com o lado gordo voltado para baixo, e refogue até que a gordura fique marrom escura, por cerca de 5 minutos. Vire cuidadosamente o cordeiro para o outro lado e continue a dourar até dourar, cerca de 5 minutos a mais. Sear as bordas da carne, bem como em pé na panela. Depois de ter uma mancha escura por todos os lados, transfira para um prato e reserve.

Adicione a cebola, a cenoura e o aipo à panela quente. Se o cordeiro absorver todo o azeite, adicione mais 2 para temperar levemente com sal e pimenta.

Cozinhe os legumes até ficar caramelizado, raspando os pedaços dourados no fundo da panela com uma colher de pau, cerca de 5 minutos. Adicione o alho, a folha de louro e o tomilho; abaixe o fogo; e cozinhe por mais 3 minutos.

Adicione o vinho, o caldo e 1 xícara [240 ml] de suco de laranja. Coloque o cordeiro nos legumes, tampe e cozinhe no forno até a carne ficar macia, 2 a 3 horas. Transfira o cordeiro para uma tábua e deixe descansar.

Coe o líquido refogador através de um filtro de malha fina em uma panela pequena. Retire qualquer excesso de gordura. Adicione o ¼ xícara [60 ml] de suco de laranja restante e cozinhe em fogo médio-alto até que o líquido seja reduzido em cerca de 60% e fique espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher, cerca de 10 minutos.

Retire o molho do fogo e, ainda quente, junte as ervas aromáticas até murchar. Deixe o molho esfriar um pouco e, em seguida, misture vigorosamente o iogurte. (Se o molho estiver muito quente, ele poderá quebrar quando você adicionar o iogurte.) Tempere com sal e pimenta.

Coloque o feijão em tigelas. Fatia o cordeiro e coloque as fatias sobre o feijão, em seguida, despeje o molho de ervas sobre o cordeiro. Servir quente.

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